A Jornada da Cevada: Do Campo ao Malte
A produção de bebidas alcoólicas, como cerveja e destilados, é uma arte antiga que combina tradição, ciência e um pouco de arte. No coração desse processo está um humilde grão: a cevada. Este artigo desvenda a jornada extraordinária da cevada, desde sua origem no campo até sua transformação em malte, um ingrediente essencial na fabricação dessas bebidas amadas mundialmente.
Do Campo
A cevada, um dos primeiros grãos domesticados pela humanidade, continua a ser um dos principais pilares na produção de bebidas alcoólicas. Seu cultivo, que marca o início de nossa jornada, depende de condições climáticas específicas, com variedades adaptadas a diferentes ambientes ao redor do mundo. A seleção da semente e o manejo agronômico são cruciais, visando maximizar a qualidade e a quantidade dos grãos, que devem apresentar características ideais para a malteação.
Curiosidade: A cevada foi domesticada há cerca de 10.000 anos no Crescente Fértil, uma região conhecida como o berço da agricultura.
Colheita: O Momento Decisivo
A colheita da cevada é um momento decisivo, pois os grãos devem atingir um ponto ótimo de maturação, equilibrando umidade e integridade, para garantir a qualidade do malte. Tecnologias modernas de colheita e técnicas de armazenamento asseguram que a cevada mantenha suas propriedades essenciais até o processo de malteação.
Malteação
Maceração
A maceração é a fase inicial do processo de malteação, onde a cevada é embebida em água para alcançar o teor de umidade necessário para a germinação. Este passo é crucial para ativar o grão e prepará-lo para a produção de enzimas durante a germinação.
Fato Científico: Durante a maceração, a hidratação do grão é essencial para a ativação da aleurona, que sintetiza enzimas cruciais e disponibiliza as reservas nutritivas do endosperma. A água também facilita a migração dessas enzimas para o endosperma, com o teor de umidade do grão atingindo de 31% a 35% após 8 horas de maceração. Essa etapa varia de 3 a 5 dias, com a temperatura mantida entre 10°C a 12°C, e a água é continuamente renovada para manter a temperatura e as características ideais de pH e dureza.
Germinação
Cerca de 12 horas após o início da maceração, começa a germinação, que visa desenvolver enzimas e modificar o amido do grão, tornando-o mais macio e solúvel. A germinação é cuidadosamente controlada até o início do desenvolvimento de uma nova planta.
Fato Científico: As enzimas amilolíticas, secretadas pela camada de aleurona, iniciam mudanças significativas na camada do endosperma, solubilizando e desagregando o tecido multicelular através da destruição da matriz proteica e dos grânulos de amido. Isso resulta em cadeias de amido menores, aumentando a solubilidade e maciez do grão, e na formação de enzimas cruciais para a fabricação de bebidas.
Secagem
Após a germinação, o malte “verde” é seco para preservar seu sistema enzimático e reduzir a umidade. A secagem ocorre em duas fases, com temperaturas variando para produzir maltes claros ou escuros.
Fato Científico: Durante a secagem, reações proteolíticas geram aminoácidos que reagem com os açúcares para formar melanoidina (reação de Maillard), contribuindo para a cor e sabor da cerveja. Para maltes claros, utiliza-se temperaturas amenas, preservando a atividade enzimática. Maltes escuros requerem temperaturas mais altas, reduzindo significativamente a atividade enzimática.
Crivagem
Esta etapa final envolve a separação do malte seco das radículas e caulículos, que são geralmente destinados à produção de rações.
Da Malteação ao Mosto
O malte resultante é então moído e submetido à mosturação, onde os açúcares fermentáveis são extraídos, formando o mosto. Esse mosto será a base para a fermentação, que eventualmente se transforma em cerveja ou destilado.
Conclusão
A jornada da cevada até se tornar cerveja ou destilado é um testemunho da intersecção entre natureza e ciência. O processo de malteação, em particular, desempenha um papel crucial, transformando grãos de cevada em malte através de um equilíbrio preciso de ciência e arte. Este artigo explorou cada etapa da malteação com detalhes técnicos e científicos, proporcionando uma compreensão mais profunda e apreciação da complexidade envolvida na produção de nossas bebidas alcoólicas favoritas.
